Processus de fabrication de la Feta AOP
COLLECTE DU LAIT
Le lait utilisé comme matière première pour la fabrication des produits de la Coopérative est collecté dans des fermes situées dans la région élargie de Kalavryta. Des véhicules de collecte du lait arrivent dans chaque village et recueillent le lait frais et de qualité des agriculteurs, contribuant ainsi à maintenir la vitalité de ces petites localités. La qualité du lait récolté est contrôlée quotidiennement et les agriculteurs sont reçoivent des conseils sur la livraison du lait sûr et de qualité.
PASTEURISATION
Une fois le lait cru contrôlé, il passe à l'étape de la pasteurisation, qui est la partie la plus importante du processus de fabrication du fromage et qui fait l'objet d'un contrôle permanent. Le lait pasteurisé, après avoir été contrôlé, passe à l'étape de la fabrication du fromage.
TRANSFORMATION
Le lait pasteurisé passe à l'étape de la fabrication du fromage et, une fois qu'il est à la bonne température, la culture de micro-organismes bénéfiques et la présure sont ajoutées. Ces deux ingrédients permettent de transformer le lait en fromage. Ensuite, une fois que le lait a caillé, il est divisé en petits morceaux et le caillé est séparé du petit-lait. Le caillé est placé dans des moules pour l'égouttage et le petit-lait est destiné à la production de mizithra.
MISE EN MOULE
Le caillé, sous forme de petits morceaux, s'écoule dans les moules où il restera jusqu'à ce que le caillé soit égoutté. Les moules donnent une forme au caillé en fonction du matériau d'emballage à utiliser, par exemple un fût en bois (forme de coin) ou un récipient en fer-blanc (forme rectangulaire).
ÉGOUTTAGE
Les moules sont placés l'un sur l'autre et laissés à égoutter pendant un certain temps et dans des conditions de température et d'humidité appropriées. Ces derniers sont également renversés pour assurer un bon égouttage de la masse du caillé.
EMBALLAGE PRIMAIRE
Après l'égouttage, le fromage est démoulé et placé dans les matériaux d’emballage, qui se composent d'un fût en bois ou d'un récipient en fer-blanc. Le sel et la saumure, respectivement, sont ajoutés et les emballages sont scellés et placés dans des chambres de maturation.
AFFINAGE
L’affinage de la Feta AOP se déroule en deux phases. Dans la première phase, il est maintenu à 18oC avec une humidité relative élevée dans la chambre jusqu'à ce que le pH baisse. Le fromage est contrôlé et, une fois la première phase achevée, il passe à la deuxième phase, au cours de laquelle il est conservé au réfrigérateur. Les deux phases sont achevées au moins dans les deux mois qui suivent la production de la feta. Une fois les deux mois écoulés, la Feta AOP est prête à être consommée.
